Gli alimenti fermentati sono oggetto di molte discussioni e notizie degli ultimi anni.

Impiegata sin dall’antichità, la fermentazione ha avuto un ruolo soprattutto nella conservazione degli alimenti mentre al giorno d’oggi è rivalutata soprattutto per i presunti effetti positivi che hanno specialmente sull’apparato gastrointestinale.

Ma cosa si intende per alimenti fermentati e quali sono? 

Pane, verdure, latticini, carni, pesce… possono essere oggetto di processi di fermentazione in base anche alla cultura gastronomica.

La fermentazione si ottiene infatti attraverso “la crescita microbica controllata e la conversione di componenti alimentari attraverso l’attività enzimatica”.

Altre volte invece i microrganismi risiedono naturalmente nell’alimento come nei crauti. Oppure vengono introdotti per avviare il processo fermentativo come nello yougurt o nel kefir.

I microrganismi durante il processo fermentativo creano composti utili a contrastare la crescita di microrganismi patogeni, come alcuni acidi organici iniziando un processo che si può paragonare alla digestione

Per questo motivo l’effetto positivo più importante è sicuramente il miglioramento della digestione e della salute intestinale.

Principali alimenti fermentati

YOUGURT: è sicuramente l’alimento più conosciuto e presente nella nostra alimentazione.

Si ottiene grazie a 2 microrganismi, Lactobacillus bulgaricusStreptococcus thermophilus, i quali scompongono lo zucchero del latte e il lattosio, in acido lattico conferendo al prodotto una texture cremosa.  

KEFIR: il kefir che pian piano sta arrivando nelle nostre diete è una bevanda a base di latte fermentato originaria dei monti del Caucaso. Si produce aggiungendo al latte batteri e lieviti che vivono in simbiosi tra loro. 

PANE: anche il pane impastato con lievito madre presenta batteri lattici e lieviti. Attenzione però: questi microrganismi possono variare moltissimo in base all’ambiente (temperatura, umidità etc..), modificando anche il gusto, la texture e le caratteristiche nutrizionali finali.    

CRAUTI: diffusissimi in Germania, fermentano grazie a microrganismi in esso naturalmente presentiattivati dalla presenza di acqua e sale. 

Quali vantaggi possono essere attribuiti agli alimenti fermentati?

A seconda del trattamento termico subito se i microrganismi si mantengono vivi e raggiungono l’intestino in quantità sufficiente, esercitano un’azione di riequilibrio sulla microflora intestinale diventando un alimento probiotico.

A seconda del trattamento termico subito, in alcuni alimenti fermentati, i microrganismi si mantengono vivi: se questi raggiungono l’intestino in quantità sufficiente, moltiplicandosi ed esercitando un’azione di riequilibrio sulla microflora intestinale si parla di “alimento probiotico” e ciò viene precisato in etichetta. Oltre a svolgere un’azione locale, gli alimenti probiotici promuovono e migliorano le funzioni di equilibrio fisiologico dell’organismo attraverso una serie di effetti aggiuntivi rispetto alle normali attività nutrizionali. 

Gli alimenti fermentati mostrano generalmente alte potenzialità per la salute, ma attualmente non vi sono sufficienti studi che ne abbiano approfondito il ruolo che hanno nell’alimentazione sull’uomo.

Sappiamo però che la salute intestinale dipende dalla sua biodiversità, gli alimenti fermentati avendo subito l’attacco da parte di batteri/lieviti ed enzimi risultano molto più digeribili ed inoltre promuovono la biodiversità nell’intestino mantenendolo in buono stato.

Le disbiosi e la bassa biodiversità microbica intestinale possono infatti essere concausa di diversi disturbi e patologie come: intolleranze alimentari (gonfiori addominali, dermatiti, ecc), candide e cistiti recidivanti, ed altro ancora.

Riscoprire queste tecniche permette non solo di stare più in salute ma anche di poter conservare e consumare frutta e verdura anche fuori stagione evitando il consumo di alimenti che altrimenti richiederebbero tecniche dannose anche per l’ambiente (più acqua, riscaldamento in serra, fertilizzanti, ecc.). 

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Dr.ssa Stefania Ripamontinutrizionista

Alimenti fermentati: tutti i vantaggi per la salute